LEÑA Madrid. Las Brasas x Dani García
La apertura de Leña llegó en mayo de 2021, en un momento en el que la pandemia causó estragos en la industria hotelera, pero eso no impidió el objetivo del Grupo de Dani García de expandirse globalmente. Parece que fue ayer cuando el chef anunció que cerraba su restaurante estrella en Marbella, galardonado con tres estrellas Michelin, para crear el primer Leña del mundo en el espacio que ocupaba.
Dani García fue el vencedor de la ceremonia de entrega de las estrellas de la Guía Michelin España y Portugal 2022. El reputado chef se llevo de una tacada dos estrellas gracias a Smoked Room. Leña Madrid, en el Hyatt Regency Hesperia, antigua residencia de Santceloni, viene con una sorpresa, ya que al fondo aparece un restaurante boutique de 14 plazas: The Smoked Room. Dos conceptos de restaurantes diferentes pero ubicados en el mismo lugar.
Leña y Smoked Room comparten una única ubicación, el estudio encargado del interiorismo, Astet y Neolith, y el denominador común: el Humo. Por lo demás, cada uno tiene su sitio web, su concepto y su equipo.
El vanguardista diseño de Leña Marbella le ha valido el premio al restaurante más bonito del mundo en los Restaurant & Bar Design Awards 2021 y, por lo tanto, el chef quiso contar con el estudio de arquitectura de interior en su espacio de Madrid. La esencia de Astet y Neolith nace del espacio, logrando un importante equilibrio entre sencillez y sofisticación, esforzándose por crear una experiencia única para los comensales que acuden al restaurante. La iluminación es íntima, un juego muy estudiado de luces directas e indirectas que nos permiten ver claramente todo lo que nos sirven.
Dentro de Leña está Smoked Room. El menú degustación (Fire Omakase) cuenta con un espacio único de alta cocina a la parrilla con la filosofía japonesa de ponerse en manos del chef. Es una forma sencilla de cocinar que tiene en cuenta al comensal más que al ego del chef.
Cuando el grupo se hizo con el espacio madrileño había opiniones para todos los gustos, pero una cosa estaba clara, el público madrileño había tomado una decisión contundente: Amaban a Leña.
Se agradece cuando ves una sala abarrotada de mesas de familias, amigos, empresarios, parejas, turistas y una humilde bloguera gastronómica, como en mi caso.
Os cuento mi experiencia en Leña, el primer concepto que crea Dani García tras alejarse de la alta cocina y apostar por algo más desinhibido y desenfadado. Un espacio moderno donde priman los negros, madera y algo de oro, fuego, brasas y ahumados.
Aquí, método y género se fusionan para diseñar una carta marcada por el toque personal del cocinero malagueño y sus influencias internacionales.
El servicio es de 11, un clásico de la vieja escuela que se echa de menos en otros restaurantes, atienden nuestras necesidades siendo siempre diligentes y sonrientes. Les quiero dar un agradecimiento especial a Steffano y a Antonio, el Somm sevillano, por el maravilloso trato.
Voy a detallaros nuestro menú
🍸 5800 Millas. Un cóctel versión del mejor Margarita. Un viaje de 5800 millas entre Jalisco y Marbella/Madrid, que nos da a conocer sus maravillosos contrastes.
Patrón Silver, licor de pimiento ancho,
triple seco y lima. Sencillamente espectacular.
🧈 Servicio de pan con mantequilla. Una mantequilla de leche pasteurizada de oveja, de Fuente Ovejuna, cubierta con ceniza de puerro. Esa mantequilla es puro vicio con el delicioso pan que te sirven, que junto al salchichón de mi tierra con lima es un entrante de espera deleitoso.
🧆 Croquetas de pollo asado. Pollo asado metido en una croqueta con suave bechamel especiada con polvo de especias que lleva pimienta, laurel, tomillo y romero; un poco de vino rancio que añade a la bechamel y un alioli de ajo asado con el que decora cada croqueta.
🍔 Burger Bull. De su asociación con McDonald’s en 2015 nació la hamburguesa que le da sentido a todo. Y la que nos ofrece ahora es una versión de la que servía en su tri estrellado restaurante marbellí. Mientras estábamos disfrutando con las croquetas un personal de sala se acerca y nos muestra la hamburguesa desde su nacimiento, enseñando los trozos de picaña y su necesaria proporción de grasa y picándola delante nuestra con una picadora de carne manual calibrada por ellos. El resultado es un espectáculo a la vista y una oda al sabor, ya que la picaña utilizada tiene una maduración de 30-35 días, de tal forma que ha soltado todo el agua y lo que queda son los jugos propios de la carne.
La salsa es un elaborado que surge de la hamburguesa de rabo de toro que preparaban antes. Una mayonesa con el jugo de la carne de la ternera y un poco de picante.
La sirven en dos unidades, la carne al punto, su pan de pretzel y el queso Havarti le dan sentido a mi vida. Cada bocado nos recuerda que una «simple» hamburguesa puede estar a la altura de la mejor de las elaboraciones.
🥦Bimi a la brasa. La verdura más sana del mundo asada a la brasa y salsa romesco. Sin más.
🍖 Paletilla de cordero lechal a las finas hierbas asada en horno de leña. En la cocina española es muy popular las preparaciones de cordero asado. En muchos casos la costumbre española de asar cordero procede históricamente de la Gastronomía de al-Ándalus en el que era muy popular. La paletilla de cordero que nos ofrecieron era un manjar espectacular, tierno y jugoso por dentro.
🧅 Cebolla gratinada. Para acompañar esta maravilla de cordero opté por una guarnición de cebolla gratinada con trufa negra melanosporum. Gratinada con queso gruyere, la cremosidad de la cebolla es extraordinaria, cada bocado de esta untuosa versión de la famosa y delicada sopa francesa hace que queramos que se detenga el tiempo. Otro imprescindible si elegís una guarnición.
🥩 Presa de cerdo a la brasa. El sabroso corte de cerdo ibérico como la presa fue la reina de la fiesta esta noche en Leña. Me he dejado la opción carnívora más contundente para otro día que vaya a la hora de almorzar. Para la presa no pedimos guarnición, le prestamos toda la atención que se merecía a la jugosa y suculenta carne.
🍷Como ya os vais dando cuenta, no soy una persona de postres dulces. Prefiero terminar la comida con el sabor del último sorbo del vino.
El que pedí para disfrutar esta noche es un tinto rondeño de especial singularidad, elaborado bajo el sol de Andalucía pero en viñedos de montaña que a su vez están muy cerca del mar. Para su obtención se utilizan viñas ecológicas situadas a 900 metros de altitud. Un vino armonioso, en el que predominan notas balsámicas y frutales bien armonizadas. Suave, fresco y largo.
Para poder disfrutar del vino que se combina con una comida es importante que del maridaje, ambas partes salgan victoriosas y consigan resaltar. Si la comida es más intensa que el vino, no cumplirá su cometido. Lo mismo ocurrirá cuando pasa lo contrario.
Al decantarme por la paletilla tuve en cuenta que la función del vino es que suavice el efecto grasiento del cordero. Es necesario poner de manifiesto lo mejor de la comida y se realce toda la sutileza que encierra el vino. De ahí nacerá una combinación ganadora.
Cuando el cordero está asado, la grasa está muy presente y el sabor muy concentrado, por lo que se recomienda un vino potente que contribuya a “lavar la grasa”.
Pago el Espino, Bodega Cortijo Los Aguilares, D.O. Sierras de Málaga
Vino que expresa la complejidad del terruño donde se produce en plena Serranía de Ronda. Es un vino intenso, con notas de fruta y madera, y una gran frescura en boca conferida por la altura a la que se encuentra el viñedo. Es un vino muy armonioso, elaborado con uvas cultivadas en viñas cuidadas y tratadas con el máximo mimo y respeto por la naturaleza.
30 % Tempranillo
28 % Merlot
